Saucissons corse

Partie intégrante du patrimoine gastronomique Corse, la charcuterie corse vous invite à un voyage gustatif gourmand et dépaysant. Garant des traditions et du savoir-faire de l’île de beauté, le saucisson corse et la charcuterie corse se distinguent historiquement par le procédé de fabrication ancestral.

Lorsque la charcuterie corse est élaborée de manière traditionnelle, sa mise sur le marché varie selon deux saisons bien distinctes : 

• La saison dite “fraîche”, située entre novembre et mars, après l’abattage des porcs nustrales. Lors de cette période, c’est essentiellement du saucisson figatelli, du saucisson corse ou encore du lonzo frais qui est fabriquée.
• La saison “sèche”, entre avril et septembre, où nous allons retrouver une gamme de charcuterie corse demandant un temps d’affinage supplémentaire : coppa et lonzu secs, saucisson corse affiné.

La véritable charcuterie corse puise son origine dans les montagnes situées à l’intérieur de l’île. Ces montagnes, riches de traditions charcutières, illustrent le patrimoine gastronomique Corse. 

Dans le temps, le point de départ d’une bonne charcuterie corse débutais dans le choix de la race porcine utilisée pour la confection du saucisson corse. Ces porcs corses, aussi appelés porcs “nustrales”(signifiant littéralement “le nôtre”) sont une race endémique de l’ile de beauté. Élevés en semi-liberté dans le maquis, ils sont nourris de châtaignes, de glands, d’herbes fraîches, de racines et de fougères, en complément de la nourriture apportée par l’éleveur. Ce régime alimentaire donne une saveur spécifique à la viande.

C’est au cours de la dernière phase d’élevage, appelé la “finition” que le porc fabrique son gras si particulier que nous retrouvons dans la charcuterie corse telle que le lonzo ou la coppa. C’est lors de cette étape de finition, généralement en automne, que le cochon s’alimente exclusivement de glands et de châtaignes, apportant un goût fruité et persillé au gras.

Même si, traditionnellement, la charcuterie corse est confectionnée à partir de ces fameux cochons corses, il n’y a malheureusement pas assez de porcs nustrales sur l’île de beauté pour nourrir tous les amateurs de charcuterie corse du continent.

Chez la Boutique des Saucissons, notre volonté est de travailler nos charcuteries corse dans l’esprit d’avant, avec les mêmes procédés de fabrication ancestraux. 

Notre gamme de lonzu, coppa corse et figatelli corse est effectuée en corse, avec du porc français, né, élevé et transformé en France.

Agréable et très parfumée, notre charcuterie corse reçoit un léger fumage au feu de bois, comme le veut la tradition.