Le jambon sec : une histoire d’affinage

Issus de régions montagneuses, nos jambons secs de pays se démarquent par le terroir et l’origine des porcs utilisés pour leur composition, mais également par le climat aveyronnais, favorable à un séchage lent et homogène. C’est l’affinage qui va permettre au jambon sec sans os de développer son arôme, sa texture et sa belle couleur. 

Garant des traditions,  nous suivons un cahier des charges rigoureux pour la fabrication du jambon sec. Ce dernier répond à trois étapes essentielles : 

1. La préparation de la cuisse de porc, dégraissée, mise en sel puis lavée à l’eau de source.
2. Le séchage qui permet de réduire la quantité d’eau dans la viande.
3. L’affinage : qui apporte toute la complexité aromatique au jambon sec fumé.

Pour apprécier pleinement les saveurs de notre jambon sec sans os, nous vous recommandons de le déguster à une température inférieure à 18°c.

Notre gamme de jambons secs 

La Boutique des Saucissons vous propose une gamme de jambons secs artisanaux aux différents affinages et conditionnements, soigneusement préparés à base de porc d’origine France. Découvrez notre gros jambon sec désossé, notre jambon sec en tranche ou encore pour les plus gourmands, notre saucisse sèche à base de jambon : 

• Le jambon sec supérieur ⅙ désossé et sans jarret, à couper à la demande ;
• Le jambon sec tranché sous vide ;
• La saucisse sèche à base de jambon, composée de morceaux nobles de la cuisse de porc.

La Boutique  vous propose la vente jambon sec en ligne, en provenance directe du producteur pour une dégustation d’exception de vos jambons secs. Chez nous, pas de compromis : un prix juste, un savoir-faire traditionnel et un circuit court du producteur au consommateur.

Parce qu’on n'aime pas les produits qui voyagent plus que nous…

Gouteux, fondant en bouche et savoureux, le jambon sec sans nitrine est confectionné avec la cuisse du porc, tout comme le jambon cuit. Pourtant, ces deux derniers n’ont pas la même couleur ni le même goût. La différence réside dans le processus de fabrication ! 

Dans les deux cas, jambon cru comme jambon cuit, la viande est d’abord préparée. On désosse, pare, retire les nerfs et muscles moins nobles et on termine par le dégraissage. 

La préparation du jambon blanc : 

Aussi appelé jambon blanc, le jambon cuit se voit ensuite injecté d’une saumure à base d’eau, de sel et d’épices, parfois de nitrite et d’additifs pour lui conférer sa belle couleur rose. Constitué de pièces de viandes agglomérées et pressées dans un moule, le jambon blanc est ensuite cuit dans un bouillon d’herbes aromatiques ou à la vapeur, avant d’être découpé en tranches plus ou moins fines. 

La préparation du jambon sec : 

À l’inverse du jambon blanc, notre jambon sec français est recouvert d’une couche épaisse de sel durant une dizaine de jours. Ce bain de sel permet de déshydrater la viande en enlevant l’excédent d’eau et élimine ainsi toutes les bactéries pathogènes. Le jambon sec artisanal est ensuite débarrassé de cette couche de sel puis lavé et mis en cave d’affinage dans laquelle il va développer ses arômes durant 6 à 8 mois.